TAGWERK - Biometzgerei am Augsburger Stadtmarkt
Adresse
TAGWERK Biometzgerei Vertriebs GmbH
Stadtmarkt
Fuggerstraße 12a
86150 Augsburg
Deutschland
Öffnungszeiten
| Mo - Fr | 7:00 - 18:00 Uhr |
| Sa | 7:00 - 14:00 Uhr |
Im Web
Wer durch die Viktualienhalle des Augsburger Stadtmarkts schlendert, findet dort seit März 2026 einen festen Stand der TAGWERK Bio Metzgerei. In der offenen Verkaufstheke gibt es Bio-Fleisch und handwerklich hergestellte Wurstwaren, dazu Brotzeiten, Snacks und warme Gerichte.
Hinter dem Marktstand steht die TAGWERK Verbraucher- und Erzeugergenossenschaft. Sie verbindet seit vielen Jahren Bio-Landwirtschaft, Verarbeitung und Vermarktung und bringt dieses Modell nun auch mitten in die Augsburger Innenstadt. Landwirt*innen, Mitarbeitende sowie Verbraucher*innen tragen die Genossenschaft gemeinsam.
Das Leitmotiv der Metzgerei lautet: „Wenn Fleisch, dann so.“ Gemeint ist damit ein bewusster Fleischkonsum, bei dem Herkunft, Tierhaltung und Verarbeitung eine zentrale Rolle spielen.
Bio-Fleisch mit nachvollziehbarer Herkunft
Verarbeitet werden Rind, Schwein und Lamm aus bäuerlicher Bio-Landwirtschaft. Das Sortiment reicht von Frischfleisch über hausgemachte Würste, Bratwürste und Wiener bis zu Schinken, Salami und klassischem Aufschnitt.
Auch für die Mittagspause bietet der Stand etwas: Neben Brotzeiten und gekühlten Snacks gibt es warme Gerichte aus der heißen Theke. Damit ist der TAGWERK-Stand nicht nur eine Einkaufsmöglichkeit für Bio-Fleisch und Wurst, sondern auch eine Anlaufstelle für einen schnellen Imbiss auf dem Stadtmarkt.
Ein wichtiges Prinzip ist die Transparenz. TAGWERK arbeitet mit landwirtschaftlichen Bio-Betrieben zusammen und setzt auf nachvollziehbare regionale Wertschöpfungsketten.
„Wir wollen, dass wieder sichtbar wird, was hinter gutem Fleisch steckt: verantwortungsvoll gehaltene Tiere, bäuerliche Bio-Landwirtschaft, ehrliches Handwerk und Menschen, die mit Überzeugung arbeiten. Genau diese Wertschätzung wollen wir mit TAGWERK weitergeben – in einer Qualität, die man schmeckt, und in einem Genuss mit Haltung.“
Jürgen Weig, Betriebsleiter TAGWERK Bio Metzgerei
Verbraucher- und Erzeugergenossenschaft
Eine Besonderheit von TAGWERK ist die Organisationsform. Das Unternehmen ist eine Verbraucher- und Erzeugergenossenschaft. Damit sind nicht nur die landwirtschaftlichen Betriebe und Mitarbeitenden Teil des Modells: Auch Kund*innen können Mitglied werden und sich an der Genossenschaft beteiligen.
Die Mitglieder entscheiden über die Entwicklung der Genossenschaft mit. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, TAGWERK über Genussrechte Kapital zur Verfügung zu stellen. Die Verzinsung kann als Warengutschein ausgegeben werden. Auf diese Weise lässt sich unmittelbar in regionale Bio-Landwirtschaft, Verarbeitung und Vermarktung investieren.
Kurze Wege bis zur Schlachtung
Zum Konzept gehört auch der Blick auf einen Teil der Fleischproduktion, der beim Einkauf leicht aus dem Blick gerät: die Schlachtung. Denn für das Tier macht es einen Unterschied, wie lang der Transport zum Schlachthof ist und unter welchen Bedingungen die letzten Stunden vor der Schlachtung ablaufen.
Bei TAGWERK werden Rinder und Schweine bereits am Vortag zur Metzgerei gebracht und können dort über Nacht im Stall bleiben. So soll der Ablauf möglichst ruhig gestaltet werden.
Schlachtung und Verarbeitung liegen bei TAGWERK eng beieinander. Das ermöglicht auch die traditionelle Warmfleischverarbeitung: Das Fleisch wird unmittelbar nach der Schlachtung verarbeitet, bevor es vollständig auskühlt.
Dieses heute selten gewordene Verfahren hat auch Auswirkungen auf die Herstellung von Wurstwaren. Bei bestimmten Produkten kann dadurch auf Zusatzstoffe wie Phosphate verzichtet werden.
Was passiert mit den Kälbern der Milchkühe?
TAGWERK beschäftigt sich außerdem mit einer weniger bekannten Herausforderung der Bio-Milchviehhaltung. Damit Kühe Milch geben, müssen sie Kälber bekommen. Die männlichen Kälber von auf Milchleistung gezüchteten Rassen sind für die klassische Rindermast jedoch häufig weniger wirtschaftlich interessant.
TAGWERK versucht, diese Tiere in der ökologischen Wertschöpfungskette zu halten. Männliche Bio-Milchkälber werden in der Region in ökologisch wirtschaftenden Betrieben aufgezogen und anschließend über die eigene Metzgerei vermarktet.
Damit wird ein Zusammenhang sichtbar, der beim Einkauf von Milch und Fleisch häufig getrennt betrachtet wird: Auch zur Milchviehhaltung gehören Kälber – und damit die Frage, wie diese Tiere aufgezogen und vermarktet werden.
Handwerk sichtbar machen
Der Stand in der Viktualienhalle bringt diese Themen an einen Ort, an dem Lebensmittel unmittelbar verkauft und gegessen werden. Die offene Gestaltung der Verkaufstheke gehört deshalb zum Konzept: Fleisch soll nicht als anonymes Produkt erscheinen, sondern mit Landwirtschaft, Tierhaltung und Metzgerhandwerk in Verbindung gebracht werden.
Das bedeutet nicht, dass nachhaltiger Fleischkonsum allein durch den Kauf von Bio-Fleisch gelöst wäre. TAGWERK selbst bringt seine Haltung mit „Wenn Fleisch, dann so“ auf eine einfache Formel: Fleisch bewusst konsumieren und dabei auf Herkunft, ökologische Tierhaltung und handwerkliche Verarbeitung achten.
Für Augsburg schafft der Marktstand dafür eine zusätzliche Möglichkeit. Bio-Fleisch und Wurstwaren sind hier offen an der Bedienungstheke erhältlich – mit Ansprechpartner*innen, bei denen Kund*innen auch nach Herkunft, Haltung und Verarbeitung fragen können.
Infos
Angebot: Bio-Frischfleisch von Rind, Schwein und Lamm, Wurst- und Schinkenspezialitäten, Salami, Aufschnitt und Brotzeiten sowie Snacks und warme Gerichte
Besonderheiten: Bio-Fleisch aus bäuerlicher Landwirtschaft, handwerkliche Verarbeitung, nachvollziehbare Herkunft, eigene Schlachtung und Warmfleischverarbeitung
Träger: TAGWERK Verbraucher- und Erzeugergenossenschaft eG
